Tim Schöndorfer

0%

Pizza

Basic Best - Work in Progress

Deutsch
English

Dieses Pizzarezept ist gerade noch in der Entwicklungsphase. Es ist schon recht gut, wird aber noch ständig aktualisiert, bis es an einem Punkt angekommen ist an dem ich völlig zufrieden bin.

Meine persönliche optimale Pizza soll luftig, aromatisch, aber nicht zu brotig sein. Der Rand ist weich, aber außen gebräunt.

Das wichtigste beim Pizzabacken selbst ist ein Pizzastein (hier mein Favorit) und ein unglaublich heißer Ofen mind. 280°C - Je heißer desto besser.

Zutaten
(für ca. 6-8 Pizzen)

Sauerteig

  • 60g
    Vollkorn Weizenmehl
  • 70g
    Wasser (Zimmertemperatur)
  • 1EL
    Weizen Anstellgut

Hauptteig

  • 750g
    Weizenmehl Tipo 00
  • 50g
    Hartweizengries
  • 140g
    Sauerteig
  • 470g
    Wasser
  • 20g
    Olivenöl
  • 16g
    Salz
  • 1/2
    Würfel Frischhefe

Sonst noch wichtig

  • Pizzastein, Pizzaschaufel (am besten aus Holz), heißer Ofen

Los Geht's

  • 1. Tag: Der Sauerteig (10min Arbeit)

    Als Erstes muss aus dem Weizenanstellgut ein reifer Sauerteig entstehen. Dazu einfach Weizenmehl, Wasser und Anstellgut vermischen und für mindestens 4 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen.

    Es kann auch Trockensauerteig aus der Tüte verwendet werden. Dann einfach den Anweisungen auf der Packungsrückseite folgen. Es sollen am Ende 140g Sauerteig entstehen.

    Erinnerung

    • 60g
      Vollkorn Weizenmehl
    • 70g
      Wasser (Zimmertemp)
    • 1EL
      Weizen Anstellgut
  • 1. Tag: Der Hauptteig (30min Arbeit)

    Wenn der Sauerteig reif und aktiv ist  (Anstellgut abnehmen nicht vergessen) , alle flüssigen Zutaten mit der Hefe vermischen. Dann die Trockenen dazu geben und alles 5 Minuten langsam verrühren, dann mindestens 15 Minuten schnell auskneten.

    Den Teig 3 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen, dann 12 bis 48 Stunden im Kühlschrank (5°C) reifen lassen.

    Erinnerung

    • 750g
      Weizenmehl Tipo 00
    • 50g
      Hartweizengries
    • 140g
      Sauerteig
    • 470g
      Wasser
    • 20g
      Olivenöl
    • 16g
      Salz
    • 1/2
      Würfel Frischhefe
  • Backtag: Letzte Vorbereitungen (4 Stunden)

    Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und und drei Stunden akklimatisieren lassen.

    Dann beliebig viele Teig-Portionen abstechen (6-8 für normal große Pizzen) und rund formen.

    Diese dann noch einmal eine Stunde, mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt, ruhen lassen.

    Am besten in dieser letzten Stunde den Pizzastein auf dem Boden des Ofens legen und auf maximaler Temperatur Ober- und Unterhitze vorheitzen.

  • Backtag: Pizzatime

    Teigling auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zur Pizza formen (Video-Anleitung).

    Fladen auf die leicht bemehlte Pizzaschaufel legen, ausbreiten und rasch belegen.

  • Bonus-Infos: Der Belag

    Beim Belegen bescheiden sein: Weniger ist mehr. Ich würde nie mit mehr als 2-3 Zutaten belegen.

    Beim Backvorgang fließen die Zutaten (besonders Käse) von außen in die Mitte. Am Besten lässt man die Mitte frei von allem außer Tomatensoße. Sonst formt sich dort ein großer, nasser See.

    Der Basisbelag und die Belagreihenfolge jeder Pizza (rosso) sollten folgendermaßen aussehen:
    Wenig Tomatensoße - Salz - Mozzarella - Oregano (- dann Belag nach Wahl)

    Tomatensoße wird am besten aus geschälten, italienischen Dosentomaten hergestellt. Einfach im Mixer pürieren, etwas Salzen (und evtl. minimal (!) Knoblauch hinzugeben), fertig.

    Als Mozzarella empfiehlt es sich speziellen Pizzamozzarella zu kaufen. Der enthält weniger Wasser und verhindert ebenfalls, dass die Pizza zum Teich wird. Wenn man den Mozzarella nach dem Backen kalt auf die Pizza gibt, normalen, feuchten verwenden.

    Getrockneter, vorgeriebener Plastikkäse wird in der Hölle produziert. Wer ihn verwendet, ist verflucht!

This pizza recipe is still at the development stage. It is quite good, but will be updated constantly until it reaches a point where I am completely satisfied.

My personal optimal pizza should be airy, aromatic, but not too bready. The edge is soft, but browned on the outside.

The most important thing when baking pizzas is a pizza stone (here my favourite) and an incredibly hot oven at least 280°C - the hotter the better.

Ingredients
(für ca. 6-8 Pizzen)

Sourdough

  • 60g
    Wheat Flour whole Grain
  • 70g
    Water (room temp)
  • 1Tbsp
    Wheat Sourdough Starter

Main Dough

  • 750g
    Wheat Flour Tipo 00
  • 50g
    Durum Wheat Semolina
  • 140g
    Sourdough
  • 470g
    Water
  • 20g
    Olive Oil
  • 16g
    Salt
  • 1/2
    Cube of Fresh Yeast (ca.21g)

Also important

  • Pizza stone, pizza shovel (preferably wooden), hot oven

Here we go

  • Day 1: Sourdough (10min Work)

    First, the starter must be turned into a ripe sourdough. Mix the wheat flour, water and the wheat starter and let it develop in a warm place for at least 4 hours.

    Dry packaged sourdough can also be used. Then simply follow the instructions on the back of the package. You'll need 140g of final sourdough.

    Reminder

    • 60g
      Wheat Flour whole Grain
    • 70g
      Water (room temp)
    • 1Tbsp
      Wheat Sourdough Starter
  • Day 1: The Main Dough (30min Work)

    When the sourdough is ripe and active (don't forget to take some starter), mix all the liquid ingredients with the yeast. Then add the dry ingredients and mix slowly for 5 minutes, then knead for at least 15 minutes.

    Let the dough rest for 3 hours at room temperature, then let it mature for 12 to 48 hours in the refrigerator (5°C).

    Reminder

    • 750g
      Wheat Flour Tipo 00
    • 50g
      Durum Wheat Semolina
    • 140g
      Sourdough
    • 470g
      Water
    • 20g
      Olive Oil
    • 16g
      Salt
    • 1/2
      Cube of Fresh Yeast (ca.21g)
  • Baking Day: Last Preparations (4 hours)

    On the baking day, remove the dough from the refrigerator and allow to acclimatise for three hours.

    Then cut as many dough portions as desired (6-8 for normal sized pizzas) and form round.

    Let them rest for another hour, covered with a damp kitchen towel.

    While the dough rests, place the pizza stone on the bottom of the oven and preheat it with top and bottom heat on maximum temperature.

  • Backtag: Pizzatime

    Place a dough piece onto the floured work surface and form into a pizza pie (video instructions).

    Place the flat pie on the lightly floured pizza scoop, spread out and top quickly.

  • Bonus-Information: The Toppings

    Be modest when it comes to toppings: Less is more. I would never use more than 2-3 ingredients.

    During the baking process, the ingredients (especially cheese) flow from the outside into the middle. It is best to leave the middle free of anything except tomato sauce. Otherwise a big, wet lake forms there.

    The basic topping and the topping sequence of each pizza (rosso) should look like this: Little tomato sauce - salt - mozzarella - oregano (- then topping of your choice)

    Tomato sauce is best made from peeled, Italian canned tomatoes. Simply puree in a mixer, add a little salt (and possibly a little (!) garlic) and you're done.

    As Mozzarella I recommend to buy special Pizza mozzarella. It contains less water and also prevents the pizza from becoming a pond. If you put the mozzarella cold on the pizza after baking, use a normal moist one.

    Dried, pre-ground plastic pizza cheese is produced in hell. Whoever uses it is cursed!