Offiziell ist dieses Brot ein Roggenmischbrot, basierend auf dem Badischen Landbrot von Dietmar Kappl. Ich habe es allerdings im Laufe der letzten drei Jahre an meine Vorlieben und Lebensumstände angepasst. Ich bin mittlerweile an einem Punkt angekommen, an dem ich das Rezept nicht weiter verbessern kann. Jede Veränderung hat es bisher nur schlechter gemacht.
Also viel Spaß beim Backen. Es ist Anfangs ein bisschen kompliziert, aber mit ein bisschen Übung kein Problem. Und (fast) nichts geht über den Geruch von frisch gebackenem Brot, das beim Auskühlen leise vor sich hin knackt.
Dieser Schritt ist simpel und schnell.
Zwei mittlere Schüsseln bereit stellen, mit der jeweiligen Menge Wasser füllen, Anstellgut und Hefe einrühren und gut mit Mehl vermischen. Mit Silikonschaber vom Schüsselrand in die Mitte schlagen.
Roggen bei Zimmertemperatur und Weizen im Kühlschrank für ca. 18 Stunden ruhen lassen.
Jetzt beginnt das große Kneten. Aber vorher schnell noch beim Roggenvorteig eine Portion neues Anstellgut abnehmen. Der Rest des Alten kann einfach mit in den Hauptteig.
Jetzt alle Zutaten des Hauptteiges, außer das Mehl und 100g des Wassers, verrühren. Dann das Mehl zugeben.
Mit der Küchenmaschine zuerst 6 Min langsam verrühren und dann schneller für 10 Min auskneten. Dabei die zurück gehaltenen 100g Wasser nach und nach zuzugeben.
Solltest du nur einen Handrührer haben, einfach alles zusammen schmeißen und für mindestens 20 Min auf höchster Stufe mit den Haken kneten. Dabei das Gerät immer vom Rand der Schüssel zur Mitte hin bewegen. Wenn das Gerät anfängt zu Rauchen, schnell aus dem Fenster werfen!
Solltest du nur deine Hände haben, hast du hoffentlich viel Geduld und dieses Video angeschaut.
Ob der Teig fertig geknetet ist, lässt sich mit der Fensterprobe checken.
Alle trockenen Reste vom Rand kratzen, noch einmal kurz unterrühren und den Teig für 40 Min abgedeckt ruhen lassen.
Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und in drei Teile teilen.
Drei Schüsseln oder Kuchenformen mit Küchentüchern auslegen und kräftig bemehlen. Die Teiglinge vorsichtig von Außen nach innen einschlagen, je nach Schüsselart rund oder lang formen (Video) und in die Behälter legen.
Mit Mehl bestäuben, zudecken und in den Kühlschrank damit.
Ofen auf Maximum (Ober-Unter-Hitze) anschalten.
Pizzastein direkt auf den Boden des Ofens legen. Edelstahlschüssel mit Steinen auf einem Gitter im oberen Drittel des Ofens platzieren.
Einen Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf eine Pizzaschaufel oder direkt auf den Pizzastein geben, mit dem Rasiermesser nach Belieben einschneiden und in den Ofen damit.
Schnell etwa 50ml Wasser in die Schraubenschüssel kippen und Ofen sofort schließen.
Ohne Schrauben mit Sprühflasche gegen Seiten und Decke des Ofens sprühen. Ohne Sprühflasche, Wasser auf den Boden des Ofens kippen
Sobald das Brot etwa die gewünschte Bräune hat, den Ofen kurz öffnen um den Wasserdampf abzulassen und auf 200°C herunterschalten.
Noch einmal 10 bis 20 Minuten weiterbacken. Je länger hier gebacken wird, desto dicker und härter wird die Kruste.
Danach Brot aus dem Ofen nehmen. Den Ofen ca. 15 Minuten wieder auf maximale Temperatur kommen lassen und das nächste Brot backen.
Wiederholen bis keine Teige mehr im Kühlschrank sind.
Officially, this bread is a mixed rye bread, based on Dietmar Kappl's Badisches Landbrot. However, over the last three years I have adapted it to my preferences and life circumstances. In the meantime I have reached a point where I cannot improve the recipe any further. Every change has only made it worse.
So have fun baking. It's a bit complicated in the beginning, but with a little practice no problem. And there's (almost) nothing better than the smell of freshly baked bread that cracks quietly while cooling down.
This is a simple and quick step:
Prepare two medium bowls, fill them with the required amount of water, stir in the yeast and the ingredients and mix well with the flour. Using a silicone scraper, scrape from the edge of the bowl to the middle. Forming a ball-like shape.
Leave rye at room temperature and wheat in the refrigerator for about 18 hours.
Now the kneading begins. But first, remove a portion of new material from the rye pre-dough. The rest of the old dough can simply be added to the main dough.
Now mix all the ingredients of the main dough, except the flour and 100g of water. Then add the flour. Combine slowly for 6 minutes and then knead faster for 10 minutes. Add the 100g of water held back bit by bit.
If you only have one hand mixer, just throw everything together and knead with the dough hooks for at least 20 minutes at the highest level. Always move the kneader from the edge of the bowl to the middle. When the machine starts smoking, quickly throw it out the window!
If you only have your hands, hopefully you have a lot of patience and watched this video.
Whether the dough is ready kneaded can be checked with the windowpane test.
Scratch all dry leftovers from the edge, stir in again briefly and let the dough rest for 40 minutes covered.
Place the dough on a well floured work surface and divide into three parts.
Line three bowls or cake moulds with kitchen towels and flour vigorously. Fold in the dough carefully from the outside to the inside, form round or long depending on the type of bowl (video) and place in the containers.
Dust with flour, cover and put in the fridge.
Switch on oven to maximum (top-bottom-heat). Pizza stone directly on the bottom floor of the oven. Place stainless steel bowl with lava stones on a grid in the upper third of the oven.
Take a dough out of the fridge and put it on a pizza shovel or directly on the pizza stone, carve it with a razor and put it in the oven.
Quickly pour about 100ml of water into the stone bowl and close the oven immediately.
Without stones, spray with a spray bottle against the sides and ceiling of the oven. Without spray bottle, dump water on oven floor.
As soon as the bread has about the desired browning, open the oven briefly to let off the steam and switch down to 200°C.
Bake for another 10 to 20 minutes. The longer you bake here, the thicker and harder the crust becomes.
Then take the bread out of the oven. Let the oven come back to maximum temperature for about 15 minutes and bake the next bread until there are no more doughs in the fridge.
Oficialmente, este pan es un pan mixto de centeno, basado en el Badischer Landbrot de Dietmar Kappl. Sin embargo, en los últimos tres años lo he adaptado a mis preferencias y circunstancias de vida. Mientras tanto, he llegado a un punto en el que no puedo seguir mejorando la receta. Cada cambio sólo ha empeorado hasta ahora.
Así que diviértete horneando. Es un poco complicado al principio, pero con un poco de práctica no hay problema. Y (casi) nada va más allá del olor del pan recién horneado que se quiebra silenciosamente cuando se enfría.
Este paso es simple y rápido.
Coloque dos tazones medianos listos, llene con la cantidad apropiada de agua, añada la levadura y los ingredientes y mezcle bien con la harina. Usando un raspador de silicona, bata desde el borde del tazón hacia el centro.
Deje el centeno a temperatura ambiente y el trigo en el refrigerador durante unas 18 horas.
Ahora comienza el gran amasado. Pero antes de eso, retire rápidamente una porción de material nuevo de la pre-masa de centeno. El resto de la masa vieja se puede añadir simplemente a la masa principal.
Ahora mezclar todos los ingredientes de la masa principal, excepto la harina y 100 g de agua. A continuación, añadir la harina. Mezclar lentamente con el procesador de alimentos durante 6 minutos y luego amasar más rápido durante 10 minutos. Añadir los 100 g de agua retenidos poco a poco.
Si sólo tiene un mezclador de mano, sólo tiene que tirar todo junto y amasar con los ganchos durante al menos 20 minutos al nivel más alto. Mueva siempre el dispositivo desde el borde del recipiente hasta el centro. Cuando el aparato empiece a humear, tíralo rápidamente por la ventana.
Si sólo tienes las manos, espero que tengas mucha paciencia y hayas visto este video.
Si la masa está lista o no, se puede comprobar con la muestra de la ventana.
Rascar todos los restos secos del borde, volver a remover brevemente y dejar reposar la masa durante 40 minutos.
Incline la masa sobre una superficie de trabajo bien enharinada y divídala en tres partes.
Forre tres tazones o moldes para pasteles con toallas de cocina y harina vigorosamente. Envolver los trozos de masa con cuidado desde el exterior hacia el interior, formar redondos o largos según el tipo de recipiente (vídeo) y colocarlos en los recipientes.
Espolvorear con harina, cubrir y meter en la nevera.
Conectar el horno al máximo (calor de arriba abajo). Piedra para pizza directamente en la planta baja del horno. Coloque un recipiente de acero inoxidable con piedras de lava en una rejilla en el tercio superior del horno.
Sacar una masa de la nevera y ponerla sobre una pala de pizza o directamente sobre la piedra de la pizza, cortarla con una cuchilla de afeitar y ponerla en el horno.
Vierta rápidamente unos 100 ml de agua en el recipiente de piedra y cierre el horno inmediatamente.
Sin piedras de lava, rocíe los lados y el techo de la estufa con una botella rociadora. Incline el agua sobre el fondo de la estufa sin usar una botella rociadora.
En cuanto el pan esté dorado, abrir brevemente el horno para que se suelte el vapor y bajar a 200°C.
Hornee por otros 10 a 20 minutos. Cuanto más tiempo se hornea aquí, más gruesa y dura se vuelve la corteza.
Luego saca el pan del horno. Vuelva a colocar el horno a la temperatura máxima durante unos 15 minutos y hornee el siguiente pan.
Repita hasta que no haya más masas en el refrigerador.
